顾名思义，番茄红素应该来源于西红柿，但实际上在西瓜、葡萄、葡萄柚、李子、柿子、木瓜、芒果、番石榴、柑橘以及萝卜、胡萝卜等多种水果和蔬菜中都含有这种植物化学物。

作为一种植物化学成分，番茄红素虽然已经被人们研究了100余年，但是它对人体健康的有益作用，直到近30年才得到越来越多的科学证据。

近十余年间人们对番茄红素与癌症的关系进行了十余项人群调查，多数研究得到了令人满意的正面结果，显示摄入番茄、番茄制品和番茄红素可使患前列腺癌的危险至少减少20%。

肥胖、高血压、血脂异常等慢性疾病发展的结果是对心脑血管产生损害，严重者导致心脏病、脑中风等致命性疾病。一些作者指出，由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧化破坏，因而有可能对心脑血管发挥保护作用。荷兰学者选择66名心肌梗塞患者，测定他们皮下脂肪中的类胡萝卜素含量。发现病人的番茄红素含量低于健康人，而且α-和β-胡萝卜素含量也比正常人体显著降低，说明这几种类胡罗卜素都与心肌梗塞的发生密切相关。

澳大利亚的预防医学专家们对脑血管疾病患者进行了中风预防研究，他们的报告指出，患有脑血管疾病的老年人多数为大脑微血管损伤的高危人群。进一步探索患者脑血管损伤的原因，发现这类人群血清中的番茄红素和α-生育酚（维生素E）水平都处于较低的水平，而这两种食物成分都具有很强的抗氧化功能和血管保护功能。

机体在一些特殊条件下可能发生过氧化反应，有害的反应产物（自由基）引起组织细胞的损伤、坏死或凋亡。番茄红素之所以具有前述的抗癌和保护心血管作用，与其抗氧化功能是分不开的。经过现代技术手段证明，番茄红素能够通过物理和化学方式淬灭单线态氧，捕捉过氧化自由基。虽然多数类胡萝卜素都是有效的抗氧化剂，但番茄红素淬灭单线态氧的活性最强。番茄红素的抗氧化功能无论在动物实验还是人群调查中都得到证实。

番茄红素含量较高的常见食物有西红柿、西瓜等。每克新鲜西红柿中含有的番茄红素为8.8～42.0微克；番茄沙司为62.0微克，番茄汁50.0～116.0微克，调味番茄酱为99.0～131.4微克，番茄粉多达1126.3～1264.9微克。其他水果中的含量依次为西瓜，葡萄，番木瓜，石榴。

值得注意的是烹调可以使番茄红素较好地释放出来。摄入未经加工的西红柿，血浆番茄红素浓度变化不大，说明吸收量少；而经加热或用较多的油脂同时加热后食用，血浆番茄红素的浓度增加3倍，说明吸收率较高。因为经加热后植物细胞壁破裂，番茄红素溶出，而且番茄红素具有脂溶性，故与脂类同时加工后吸收率较高。

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